重庆麻辣烫 小本创出大财富
[发布时间：2009-08-02 00:00:00 点击率：]

　　“现在迷上了一家麻辣烫，味道好极了。就在小营小学对面的清吟巷，一家又小又破的店。”“濮家新村后门菜场对面的几家也蛮好吃的，经常去光顾。”这个夏天，杭州一家知名论坛上，讨论麻辣烫的帖子突然多了起来，麻辣烫俨然一副杭城路边小吃“当家小生”的模样。

　　麻辣烫今夏火热开涮

　　太阳火辣辣地顾自发着光，走在街上的行人无所遁形，不自觉地眯起了眼。

　　长生路上一家麻辣烫店内，安徽人小张却在热并快乐着，一边用手擦着汗一边笑眯眯地招呼着过往客人。这是记者见到他时的印象。

　　小张是喜欢杭州的这个夏天的。因为这个夏天，名不见经传的麻辣烫突然就红火了起来。不足15平方米的小店内，摆上空调和冰柜，再加上几张桌子和凳子，装备虽然简单，但是对于一间街头麻辣烫店来说，已经是相当不错了。

　　店小更显得客人多。据说小张的店天天是“济济一堂”。记者看到，店内的6张桌子已经坐满了人，陆续还有客人进来打听“有没有位子”。

　　店内埋头大吃麻辣烫的大都是20岁上下的小青年，有的是逛街逛累了来小店里解馋的，有的是路过的游客来这里填肚子，还有几位是小店的忠实“粉丝”，据说是过两天就忍不住来报到一次。

　　这样火爆的场面同样可以在浙工大附近的麻辣烫店内看到。这家小店没有空调，但是麻辣烫散发出的阵阵诱人香味吸引着过往的行人。晚上10点多记者经过这里看到，店内正围坐着十几位顾客，一边挥汗一边吃得热火朝天。

　　餐饮业内有句“七死八活”的俗话，讲的是夏天是餐饮业淡季。这几天，杭城持续高温，很多人都感叹没胃口吃东西。但麻辣烫店却仿佛一夜间遍地开了花。20出头的小戴称自己是麻辣烫的忠实顾客，“夏天天气热，吃其他东西都没什么味道，只有吃麻辣烫，热上加热，这滋味可真是太爽了。”

　　经改良变成杭州版麻辣烫

　　麻辣烫是重庆的名小吃，但是，记者采访过的几家麻辣烫店主有安徽人、四川人、杭州人，还有台湾人……却都不是重庆人。

　　他们怎么会做重庆小吃的？他们做的麻辣烫正宗吗？据了解，这些非重庆籍的麻辣烫店，大部分是先请重庆人传授麻辣烫的制作方法，之后经过自己的改良，于是杭州版麻辣烫就粉墨登场了。

　　对于重庆麻辣烫手艺是否系出正宗，安徽人小张有自己的理解：“在不同的地方开店，要适合不同地区的人的口味。像在杭州做麻辣烫，如果完完全全按照重庆人的手艺，也许就不会引起这么多人的喜爱了。因为重庆的麻辣烫都以口味浓重又偏辣的红汤作汤底，而吃惯清淡口味的杭州人是不喜欢吃的。在杭州，只能放一点点辣椒到白汤里做汤底。”

　　单店每月利润上万元

　　海带、土豆、羊肉、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、藕、空心菜、排骨……5毛钱的素菜，1至2元的荤菜，客人们三三两两结伴，各拿一大把自己爱吃的串串煮进汤锅里，再喝喝冰镇啤酒。4个人吃个百来块钱，差不多就酒足饭饱了。客人觉得够味又实惠，麻辣烫店主也是边忙边偷着乐——生意小利润不小，卖一串花菜毛利润可就是3毛钱。

　　有位不愿透露姓名的店主给记者算了这么一笔账：麻辣烫的设备投入大约在两三千元，店租根据地段确定，好一点的旺铺10万元以上一年，差一点的七八万元左右。每天销售2000到4000串，一个月就有6万到8万元的营业额，扣除成本2.4万元到3.2万元、人工一万元、月租金一万元，一个十几平方米的小店每月盈利至少上万元。

　　会步掉渣烧饼后尘吗

　　迅速复制的结果是，同质化竞争日益激烈。记者在采访中了解到，虽然麻辣烫目前正处于“巅峰期”，但是已经有店主感到生意在走下坡路。

　　舟山东路上学校比较多，最早开出的一家店生意天天爆满，后来又有四五家麻辣烫店相继在此扎根后，生意就明显下滑。

　　“不知道杭州这股麻辣烫的风能刮多久？”长生路上的小张也一直在想这个问题。杭州是他从事麻辣烫的第二站。第一站在上海，他在那里做了4年。“一开始在上海经营还蛮有赚头的，但后来做的人越来越多，和早期生意比每月营业额足足降了1万元，根本赚不到什么钱。3年前我来杭州，发现这里还没有什么麻辣烫的小店，于是就把上海的店迁到杭州来。”小张说，杭州的麻辣烫店再这样急速扩张下去，简直是和几年前的上海有得一拼，到最后大家谁都没钱赚。

　　这很容易让人想起前两年一度风靡杭城的掉渣烧饼和巴西烤肉，同样是先从上海等一线城市辗转到杭州，而且刮起了一阵不小的杭儿风，同时店面被迅速复制。但仅仅风光了短短几个月，就有掉渣烧饼店被迫关门。有人说：速生就是速灭。麻辣烫的明天是怎样的，它会步掉渣烧饼的后尘吗？

　　浙江财经学院经济学副教授黄文平表示，饮食文化本身就是一种特殊的文化，它的变革几乎无规律可循。他认为，麻辣烫目前正处于产品生命周期循环的高额利润期，也就是成熟期，随之而来的是高额销售衰退期。而它到底有多久的生命力，目前并不能武断地给出结论，毕竟产品的销售除了符和消费者的喜好及需求外，与自身的变革和创新也是有很大关系的。

　　（摘自《商界财视网》）