“白酒生产流程”图：原料粉碎→配料→蒸煮糊化→冷却→拌醅→入窖发酵→蒸酒→贮存→勾兑→调酒→陈酿贮存→检验→包装出厂。

  从这个白酒工艺流程图可知：白酒工艺（除包装出厂外）大致包括12道工序。

  1、原料粉碎。凡含有淀粉和糖类的食物均可做酿制白酒的原料，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。原料粉碎的目的是便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同。

  2、配料。将新料、酒糟、辅料（常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生壳等）及水配合在一起，为糖化和发酵做准备。配料要根据甑桶、酒窖的大小、原料入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定。一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

  3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。这样既可以杀死杂菌，又有利于淀粉酶产生作用。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。

  4、冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使原料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，扬渣或晾渣还可起到挥发杂味、充分氧化的作用。

  5、拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣冷却之后，加入酒曲和酒母。酒曲的用量一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。入池时，醅的水分含量为58～62%。

  6、入窖发酵。入窖时醅料温度应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压得太紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程中要随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化，重点是控制好温度；一般当窖内醅料温度上升至36～37℃时，即可结束发酵。发酵时间或3天，或4～5天不等。

  7、蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸、脂类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

  8、新酒贮存。新蒸馏出来的酒口感辛辣、很冲，咽下感觉刺喉、燥而不醇。经过贮存的酒明显具有柔和、醇厚感。新酒贮存是为了使白酒“老熟”。

  9、勾兑。由于不同层次粮糟蒸出的酒，其醇、香、甜、回味等各不相同，差异很大。因此“老熟”以后的基酒必须进行勾兑，使酒质趋于一致。

  10、调酒。以“老熟”勾兑后的基酒加入不同品牌、不同档次的“陈酿”调味酒勾调，使之形成不同品牌、不同档次酒的独特风格。

  11、“陈酿”贮存。“陈酿”名酒规定贮存期一般为三年。一般大曲酒贮存半年以上。

  12、检验。通过各种仪器检验达标和品酒师品评认定合格后，经历完整酿酒工艺流程的酒方可出厂销售。