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重庆 制定水煮鱼标准遭“热煮”
[发布时间:2008-04-29 00:00:00 点击率:]

 《早餐经营规范》5月起实施

  据悉,随着国内首部《早餐经营规范》下月起即将实施,北京各大快餐巨头都加紧推出早餐新品,早餐市场的销售份额也出现明显增长。

  由中国烹饪协会起草、商务部发布的行业标准《早餐经营规范》将于5月起正式实施。《规范》要求,早餐经营供应单位必须是连锁企业;有统一加工、配送中心;统一品牌、形象、产品和服务。中烹协有关负责人表示,该规范只是行业标准,不具有强制性,但是对于行业仍然有重要的引导和推动作用。对于网点多、采取标准化服务的洋快餐,无疑更具有优势。“忙碌一个早上还不如一桌酒席的收入。”据了解,在一些中餐企业认为早餐“费工费力赚钱少”的情况下,洋快餐却在下大力气开发早餐市场,并将不断推出适合中国人口味的早餐品种。

  (窦红梅)

  标准释义 “水煮鱼” 

  需水和油两次加热

  

  在歌星王蓉《水煮鱼》劲爆的歌声中,一不小心,水煮鱼又闹出了大动静,着实又火了一把。据《重庆晨报》报道,今年1月1日起,重庆市施行了水煮鱼行业标准,而今年该市还将制定并施行水煮鱼地方标准,对如何做水煮鱼进行详细规定。

  按照水煮鱼行业标准,只煮一次的鱼不叫“水煮鱼”。水煮鱼采用的是两种导热介质,分别是水和油,完成两次加热,即先将鱼片在沸水中汆至三成熟,放入装有黄豆芽或芹菜的器皿中,然后将油烧成七成熟,放入辣椒、花椒等作料,一起淋到鱼片上即可。

  重庆市渝北区餐饮行业协会负责人称,按照这一标准做出来的水煮鱼,口感鲜嫩,肉质爽滑,辣椒、花椒味道吸收充分,质量稳定,“普通家庭做水煮鱼最好也用这种方法。”“制定行业标准或地方标准后,用辣椒、花椒的数量我们不作规定。”渝北区商委主任戴华平说,水煮鱼主要在乎先用水煮,再用油淋的做法,不强调有多麻辣,只规定有辣椒、花椒为辅料。

  据悉,渝北区是我国的“水煮鱼之乡”,目前主营兼营水煮鱼的餐馆已有1480家,去年经营额为10亿元。与水煮鱼配套的产品去年也卖了1亿元,比如辣椒1306万元,花椒1857万元,葱145万元。“明年,我市还要申报水煮鱼国家标准。”戴华平说。

  一石激起千层浪,对此支持者认为:制定标准可以保证行业健康发展。而更多的反对者则认为:中国的美食不是靠制定标准来传承的。水煮鱼制定国标是拿“国标”开玩笑,不利于行业发展和创新。

  

  支持意见——

  制定国标维护水煮鱼声誉

  

  水煮鱼是重庆特色美食,是一道不可多得的饮食文化大餐,重庆提出申请国家标准无非是想正本清源,以相同的做法来规范餐饮业的水煮鱼市场。我们必须承认,目前各地餐馆水煮鱼已经到了十分泛滥的程度,不仅原料滥“鱼”充数,食用油更是问题多多。

  某些餐馆水煮鱼所用的淋油是“地沟油”,还有一些餐馆饭店将顾客吃剩的“口水油”重复使用制作水煮鱼,被人们习惯地称之为“口水鱼”。这就可想而知,油里面曾经有多少双筷子在里面搅过,有多少口水带到了油锅中,长期重复使用,顾客的健康能有保证吗?曾有顾客责问餐馆用油不卫生,可餐馆却理直气壮地说,油经过高温就“消毒”了。不知这样的消毒方式有几个人能够接受?

  顾客的这种担心并不是多余,水煮鱼没有统一标准,恐怕没有人吃得放心,对于“水煮鱼之乡”重庆的声誉也有贬损。笔者觉得重庆申请水煮鱼国家标准十分及时和必要,是一件好事,尤其是对用油的标准更应提出强制要求的执行标准。消费者吃出健康才是首位的,执行国标不仅使人们能吃上正宗的口味地道的水煮鱼,更能吃出健康。值得一提的是,今年以来国内食用油价格暴涨,水煮鱼用油成本明显升高,一些商家为了追求利润,很可能选择不合标准的劣质油制作“水煮鱼”,损害消费者的利益和身体健康。

  因此,无论从维护水煮鱼的声誉还是从消费者健康角度着想,支持方认为重庆申请水煮鱼国家标准是有利无弊的,应该支持重庆申请水煮鱼标准。

  

  反对意见1 ——

  执行标准 顾客不一定喜欢

  

  而更多的人之所以不看好“水煮鱼标准”,主要是基于以下三个方面的理由。

  其一,有了标准,却未必能够执行。按照水煮鱼行业标准,只煮一次的鱼不叫“水煮鱼”,必须分别用水和油煮两次才行。标准是很清楚,可是如果商家出于成本、利润的考虑,并不严格执行怎么办?毕竟对于绝大多数顾客来说,煮了一次还是煮了两次,并没有办法分辨和衡量。顾客总不能去厨房盯着厨师做菜吧?

  其二,执行了标准,顾客却未必就喜欢。面对“水煮鱼标准”,很多乘客都直言不讳地说:作为消费者,并不会关心标准,只关心味道。“好吃才是硬道理,管它什么标准不标准。”如果有的饭店为了符合标准的规定,按照有关部门制定的标准来做“水煮鱼”,结果却没有了以前的味道,顾客不满意,饭店又将何去何从?他们肯定会迎合市场的需要,改回原来的做法。

  其三,制定“水煮鱼标准”,反而限制了本行业的发展和创新。什么东西一旦有了标准,也就意味着失去了个性,失去了推陈出新的可能性。可以肯定的是,“水煮鱼”作为一道美味佳肴,肯定不会是从一出现就是现在这个样子的,它也有一个不断改良、完善和发展的过程,而且现在仍然还在完善和发展当中。可是我们人为地为它制定了标准以后,势必就会限制了它的创新能力。正如在北京声名远扬的“沸腾鱼”其实就是改良后的水煮鱼,这个改良,实际上也是一种创新,但按照现在的标准去套,它却要被归为“不标准”的范畴,这不是一种对创新的扼杀吗?

  

  反对意见2 ——

  传递“行政万能”幻觉

  

  一些美食家则认为,食无定法,适者口珍,是我国源远流长饮食文化的精髓之一。不拘章法、不问出处、无严格流派背景,更是许多厨师和饕餮之